INTRODUCCIÓN

La rosa mosqueta, también conocida como rosa silvestre, se

puede encontrar en la región del mediterráneo europeo, de
donde es originaria.

Denominación científica y descripción botánica:

 Nombre científico: Rosa moschata, Rosa rubginosa y Rosa canina.

 Nombres comunes: mosqueta, rosa mosqueta, coral, picapica, rosa silvestre, escaramujo
(España), mosquetón (Chile).

 Familia: Rosaceae
 Descripción del fruto:

El fruto es de color rojo anaranjado a rojo intenso, según su grado de

maduración, de 12 a 15 mm, presenta un utrículo suculento (pulpa) con
núculas (semillas) y pelos epidérmicos dentro del mismo.

Posible aprovechamiento del fruto:

La utilización de este recurso hoy es escasa. Se reduce a la obtención de
pulpas para confituras y a obtener frutos desecados de relativamente baja
calidad.
Este fruto se puede aprovechar para la obtención de: Infusiones,
mermeladas, dulces y jaleas, bases para sopas crema, licores y
aguardientes, aceite de semillas de frutos de rosa mosqueta

La deshidratación es uno de los métodos más antiguos para la conservación de los alimentos. Este
término se utiliza para designar a todos los métodos de desecación en los que la eliminación de agua
se realiza bajo condiciones controladas de temperatura, humedad, velocidad de aire
Este proceso consiste en la aplicación de
calor bajo condiciones controladas para
eliminar, por evaporación, gran parte del
agua presente en el alimento
El objetivo del presente trabajo es efectuar el seguimiento de la evolución de ácido ascórbico durante la
deshidratación de frutos de la rosa mosqueta, con aire caliente, bajo condiciones controladas de
temperatura

MATERIALES Y
Se trabajó con frutos de la rosa MÉTODOS
mosqueta cosechados en la zona de El Bolsón – Río Negro. La fruta se
conservó refrigerada a 4 °C hasta el momento de su utilización.

Caracterización de los frutos:

Humedad: La muestra se colocó en estufa de vacío a una temperatura de 60 °C, con

un vacío de 750 mm Hg hasta peso constante.

Cenizas: Según el método de la AOAC 940-26. (Ed. 15a ).

Porcentaje de Semillas: Se extrajeron las semillas de una muestra representativa, se limpiaron y se
sometieron a deshidratación hasta peso constante en estufa con aire forzado a 102 °C.

Sólidos Solubles Refractométricos: Según el método de la AOAC

932-12 (Ed. 15va), utilizando un refractómetro ABBE, marca ATAGO
tipo 1.
pH: Según el método de la AOAC 981-12 (Ed. 15va). Se midió utilizando un
Analizador de Iones marca ORION, modelo EA 940 y electrodo combinado de
pH ORION N° cat.:91-04.

Glucosa, Fructosa y Sacarosa: Método Enzimático (Boehringer

Mannheim GmbH, (1995)). Se utilizó el Kit de Boehringer Mannheim
Ref. 716-260. Se empleó un espectrofotómetro UV- Visible marca
Metrolab.

Pectinas: Método del Hidroxidifenilo (Blumenkrantz y AsboeHansen (1973)). Las pectinas se

determinaron espectrofotométricamente, según el método del m-Hidraxifenilo, con la
modificación de Kintner y Van Buren (1982). La desesterificación de las sustancias pécticas se
realizó según lo recomendado por McComb y McCready (1952). Se midió
espectrofotométricamente a 520 nm y los resultados se obtuvieron comparando con una curva de
calibrado
 Caracterización de la fruta
Carotenos
La muestra se extrajo varias
ANTOCIANINAS veces con acetona a –18°C,
La determinación de luego con éter de petróleo y se
antocianinas totales se analizó Deshidratación, medidas de
contenidos de humedad y de realizó la lectura
espectrofotométricamente a 510 espectrofotométrica a 460 nm;
nm, utilizando la absortividad ácido ascórbico en las
muestras parcialmente se utilizó la absortividad molar
molar del Cianidin-3-glucósido para carotenos rojos y amarillos:
deshidratadas
200
La fruta fresca fue
seleccionada y deshidratada en Color Triestímulo Hunter
estufa de circulación de aire Se midieron los parámetros L, a y b
forzado a temperaturas en un colorímetro. El instrumento
constantes de 50, 60, 70 y 90 fue estandarizado con una placa
Acido ascórbico °C, hasta una humedad cerámica blanca (L= 95,55; a= -
Método del 2-6 diclorofenol residual en los frutos del 2 %. 0.10 y b=+ 2,69). Se realizaron 2
indofenol
lecturas por fruto en la zona
ecuatorial. Los resultados obtenidos
son promedio de por lo menos
veinte determinaciones.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos para la caracterización de los frutos de la rosa mosqueta, con el
correspondiente rango de variación.

a) Expresado como g semilla seca / 100 g fruta entera

b) Expresado como Acido Cítrico Anhidro
c)Expresado como Ac. Galacturónico
d)Expresado como Cianidin-3-glucósido
e)Expresado como unidades de Absorbancia a 460 nm
f)Expresado como b caroteno
 • Durante la deshidratación se estudió la degradación
en el contenido de ácido ascórbico producido por
las condiciones de trabajo en función de tiempo;
este parámetro muestra una caída importante del
nutriente en las primeras horas del proceso para
todas las temperaturas estudiadas y luego, según las
evaluaciones estadísticas, permanece
aproximadamente constante hasta el final de la
deshidratación.

Para bajas temperaturas (50 °C) de A temperaturas intermedias, la

secado, en gran parte ocurrió Cuando se deshidrató a altas degradación podría deberse a alguna
degradación enzimática de ácido temperaturas (90 °C) la de las siguientes causas: reacciones
ascórbico debido al largo tiempo de degradación se consideró enzimáticas de degradación y/o
exposición de la fruta a altos preferentemente oxidativa reacciones de destrucción química
contenidos de humedad. y/o una combinación de ambas
• Es posible afirmar que los
valores de ácido ascórbico
obtenidos durante la
deshidratación son influidos
tanto por la temperatura del
aire como por el contenido de
humedad de la muestra, y que
los contenidos del nutriente, en
función de la temperatura, son
significativamente diferentes
solamente entre contenidos de
humedad, X/Xo, de 1 a 0,53 en
los frutos parcialmente Como se puede observar, la evolución del ácido ascórbico muestra la misma
deshidratados. tendencia que en la grafica anterior, a X/Xo mayores que 0,5, disminuye el
contenido en ácido ascórbico, manteniéndose luego constante, hasta la
deshidratación casi completa del producto en todas las temperaturas
estudiadas.
 1. Para 50 °C como para 90 °C, la
disminución es más acentuada ya
que, como se mencionó antes, se
evalúa la posibilidad de un cambio
de mecanismo en la reacción de
degradación
7. De acuerdo con los resultados
de la evaluación estadística, los 2. Según Wanninger (1972) La
valores mostrados en la Tabla 2 ecuación de Arrhenius es la
corresponden a un rango de expresión más aceptable para
contenidos de humedad en la estimar el efecto de la temperatura
fruta, X/Xo (X, contenido de sobre la velocidad de destrucción
humedad de la muestra; Xo del ácido ascórbico en sistemas
humedad inicial de los frutos), alimentarios.
entre 1 y 0.53

3. Finholt et al. (1963) y Blang y

6. Se encontró que la energía de Hajratwala (1972) encontraron
activación para la degradación que esta es máxima en cercanía
del ácido ascórbico en las de su (4,04 a 25 °C) y los frutos
condiciones estudiadas, entre 60 de la rosa mosqueta evaluados
y 90 °C es Ea = 50 KJ/mol (R2 = presentaban un pH de 3,99 ± 0,2,
0,994). es decir que prácticamente con
respecto al pH, se está trabajando
en valores cercanos a la máxima
velocidad de degradación
5. Al asumir que la reacción de
degradación del ácido ascórbico a
4. Si bien se estudiaron
las temperaturas usuales, es de
temperaturas del aire de secado de
primer orden, se calcularon las
50, 60, 70 y 90 °C, en la industria
constantes de velocidad de reacción
normalmente se utilizan
de degradación del ácido ascórbico
temperaturas de 60 °C en todo el
para 60, 70 y 90 °C, y sus
proceso y a veces en la primera
respectivos coeficientes de
etapa del secado es más alta.
correlación, como se observan en
Tabla 2.
 CONCLUSIONES
•Los procesos en los cuales la humedad, temperatura o ambos afectan la calidad de los productos; como la
deshidratación donde el objetivo es la remoción de agua , el rango de contenidos de humedad más adverso al
proceso debe pasarse lo más rápidamente posible.
•En el caso de los frutos de la rosa mosqueta, se puede afirmar que con el fin de mejorar las condiciones
operativas del proceso, e intentar retener el mayor contenido de ácido ascórbico, es conveniente llegar en
forma rápida a valores de humedad residual de alrededor de X/Xo = 0.6 ya que a partir de ese valor el
contenido de ácido ascórbico parece ser independiente de la temperatura de secado. Sería recomendable,
comenzar la deshidratación a temperaturas mayores de 60 °C, probablemente 70 °C, hasta alcanzar el
contenido de humedad mencionado, para luego continuar la deshidratación a 60 °C. Cabe aclarar que el
contenido final de vitamina C, aún con la degradación encontrada, es comparativamente alto (400
mg/100 g de muestra) frente a otras frutas ricas en dicho nutriente, como los cítricos.

•Los parámetros de la cinética de la reacción obtenidos permiten incluir la ecuación de la cinética de

degradación del nutriente estudiado en las ecuaciones de balance de calor y materia necesarias para la
optimización del proceso, y el diseño de equipos industriales para la deshidratación de los frutos de la
rosa mosqueta.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen la financiación de este trabajo a la
Universidad Nacional del Comahue, Facultad de Ingeniería,
Proyecto FAIN I - 089, a la Agencia Nacional de Promoción
Científica y Tecnológica, Proyecto PICT 09-06427, a la Estación
Experimental Agropecuaria San Carlos de Bariloche del INTA y
a CORFO Chubut
 ABERS, J.E. AND WROSLTAD, R.E. (1979) Causative factors of color deterioration
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BLANG, S.M. AND HAJRATWALA, B. (1972). Kinetics of Aerobic Oxidation of
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BOEHRINGER MANNHEIM GMBH (1995). Methods of Enzymatic BioAnalysis
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BIBLIOGRAFIA
GRACIAS!!!