Este manjar con sombrero anaranjado o rojizo ya inunda mercados y bosques desde hace semanas, protagonizando también los platos de temporada más sabrosos. Puede denominarse de tantos modos que se conoce como "la seta de los mil nombres" y, en cocina, sus más fieles compañeros son el ajo y el perejil. ¿Te hacen falta más pistas?
Parece imposible que alguien que tenga una mínima noción de setas no haya oído hablar nunca del níscalo (rovelló en catalán). Lo que es más habitual es no saber que hay muchas especies que responden a este nombre. "Existen dos grandes grupos de níscalos, los de látex anaranjado y los vinoso", aclara el Doctor en Biología y micólogo Enric Gràcia, conocido por su papel en el programa televisivo Caçadors de Bolets (TV3).
Lee tambiénSetas que nunca deberías comer crudas
El látex es el jugo que desprenden los hongos al dañarlos o cortarlos, y puede ser muy útil para diferenciar a qué grupo pertenece el níscalo que tenemos entre manos. Hay especies que se parecen mucho entre sí, pero algunas son comestibles y otras no. Ante la duda, el color del látex puede ser un buen indicador para diferenciarlas, aunque no es el único.
A continuación, Gràcia nos revela cuáles son las especies de níscalos más comunes y cómo diferenciarlas. Lo hace de menos a más sabrosas, según su criterio:
Las especies de níscalos más comunes, de menos a más sabrosas:
1. ‘Lactarius quieticolor’
‘Lactarius quieticolor’
Suele ser el primer níscalo en crecer cuando empieza la temporada. Se encuentra exclusivamente en pinares, sobre todo de Pinus mugo ssp uncinata, el Pino de alta Montesa. Su sombrero de color naranja apagado o marrón anaranjado es convexo con el borde enrollado, aunque según va envejeciendo tiende a aplanarse. Las láminas son anaranjadas, pero poco brillantes, y el pie es de un color similar al del sombrero.
Esta seta de carne firme, anaranjada e interiormente blanca tampoco es de las más apreciadas debido a su sabor acre y picante. Se confunde habitualmente con el Lactarius deliciosus, de mejor calidad, aunque su aspecto -y sobre todo su sabor- son muy distintos. Le da una nota de 4/10.
2. 'Lactarius salmonicolor'
'Lactarius salmonicolor'
Este es un níscalo de látex naranja intenso que crece sólo en bosques de abetos blancos y en paisajes subalpinos como la Val d'Aran (de 1.600 a 2.500 metros de altura). Su sombrero, que puede ir de convexo a plano o de lobulado a deprimido, es de color salmón y su carne anaranjada, aunque en el interior es blanca. "Casi no tiene circunferencias dibujadas en la cutícula del sombrero, como sí tiene el Lactarius deliciosus. Su sabor es amargo, un poco resinoso", revela el micólogo de Caçadors de Bolets.
Para el experto, esta especie tiene la gran ventaja de que es una de las primeras en crecer de la temporada, y de forma abundante: salen muchas y en grupo. "Quizás por ser las primeras en salir, la gente no advierte tanto que no son tan buenas", dice. Le da una nota de 5/10.
3. 'Lactarius deliciosus'
Un níscalo de la especie 'Lactarius deliciosus'
"Es el níscalo de espectro más amplio", cuenta el micólogo Enric Gràcia, lo que significa que es más común y abundante. Crece en terrenos calcáreos y silíceos, en bosques de coníferas o mixtos.
Su sombrero tiene forma de copa, de convexo a extendido; y su carne, láminas y látex es de color naranja brillante, más llamativo que el Lactarius quieticolor. La cutícula del sombrero luce círculos de un color más oscuro al tono general de la seta.
Lee tambiénLas setas proliferan en las calles de Barcelona
"Es una seta comestible, pero no la más buena. No es tan excelente como otras de su especie", opina el experto. Que en su nombre aparezca el término deliciosus, según se relata en el atlas ilustrado Las setas de Jean-Louis Lamaison y Jean-Marie Polese, podría deberse a un error. El micólogo francés Georges Becker cuenta que su padrino, el gran científico Linneo, lo habría nombrado así al confundirlo con el lactario color sangre.
Gràcia le pone un 7/10.
4. 'Lactarius sanguifluus'
'Lactarius sanguifluus'
Lactarius sanguifluus significa literalmente "leche" y que "emana sangre". Crece en bosques de coníferas o pinares de terreno calcáreo, es de forma convexa a plana que se va embudando. El sombrero es de un tono amarillo anaranjado y puede presentar manchas verdosas. Las láminas son de color vino y el látex rojo sangre. La carne, en cambio, es de un tono granate en la periferia y blanco en el interior, gruesa y firme.
"Desde el punto de vista culinario sería casi excelente, aunque no supera al vinosus", considera Gràcia, quien añade que además es más musculoso y grande, más vigoroso. "De textura recordaría más al Lactarius deliciosus". Lo puntúa con un 8/10.
5. 'Lactarius vinosus'
Níscalos 'Lactarius vinosus'
Y llega el que para el micólogo es la joya de la corona. El Lactarius vinosus es de talla mediana a grande, de convexo con el borde enrollado a extendido. Es de color rojo vinoso, con láminas violáceas y la cutícula del sombrero luce círculos de tonalidades más oscuras. El látex presenta un color vino oscuro, y la carne es prieta. Solamente se encuentra en terrenos silíceos y ácidos, en pinares. "Prefieren salir cerca del mar", dice Gràcia.
Lee tambiénNíscalos: propiedades, beneficios y valor nutricional
Suele confundirse con el Lactarius sanguifluus, aunque sus tonalidades y forma varían ligeramente. Según Gràcia, es muy superior culinariamente hablando. Sobre todo en Catalunya, se considera excelente. Le da la puntuación más alta, un 9.
Madre níscalo, ¿una especie distinta?
En catalán, mare de rovelló o rovellona, la madre níscalo no es una especie a parte de las señaladas, sino un níscalo parasitado por el hongo Hypomyces Lateritius. Este es el culpable de la desaparición de sus láminas, y de que su textura se endurezca, pero no impide que continúe siendo comestible.
"Hay personas a las que les gusta mucho, porque cuando se hace al horno queda con una buena textura", explica el micólogo. Este hongo normalmente prefiere al Lactarius deliciosus.
Que no te engañen las setas
Si en vez de ir al mercado decidimos ir a recoger setas nosotros mismos, es importante estar seguros de que la especie que nos llevamos es la correcta.
En el caso de los níscalos, existen especies que se les parecen mucho, pero que no son comestibles. El Lactarius chrysorrheus, conocido como falso níscalo, se parece mucho al Lactarius deliciosus, pero no es apto para el consumo. "Al cortarlo, veremos como el látex que desprende es de color blanquecino, que se vuelve amarillo al poco tiempo", revela Gràcia.
'Lactarius zonarius'
Tampoco debemos confundirlos con el Lactarius zonarius, que también recuerda al deliciosus. Es de carne espesa y color blanco y segrega un líquido blanquecino. No es comestible, y como ocurre con el Lactarius chrysorrheus, su intenso sabor picante lo hace desechable.
Nunca está de más recordar que, como se advierte en el atlas ilustrado Las Setas, "es preferible renunciar a un hongo recogido si subsiste la menor duda en cuanto a su comestibilidad" y, si hace falta, recurrir a un experto.
¿Cómo cocinar los níscalos?
Para Gràcia, el mejor modo de cocinar níscalos es en una sartén con un poco de aceite, y nos cuenta cómo hacerlo. "Primero se cocinan con las láminas tocando la base de la sartén, que luego deberemos cubrir con la tapa. Así se cocerá toda su carne y quedarán jugosos", dice. Y aconseja acompañarlos con una picada de ajo y perejil, porque "el ajo les da vigor".
Habrá que ir con más cuidado dependiendo de la especie, puesto que el Lactarius deliciosus es más grueso, carnoso y “su sombrero tarda más en abrirse, de modo que cuesta más que se cueza por completo", mientras que el Lactarius vinosus es más fino, y si nos pasamos con el fuego podría quemarse.
